Lachs-Räucherei Wortberg – Fisch richtig grillen

Ein Hochgenuss ist etwa frisch mariniertes Lachsfilet in den Varianten Bärlauch, Texas und Kräuterbutter. Auch Thunfisch mit Speck und Seelachs mit Zwiebeln und Paprika verwöhnen den Gaumen. Ein besondere Spezialität sind außerdem Lachsspieße mit Jakobsmuschelfleisch im Speckmantel. Dorade und Wolfsbarsch eigenen sich ebenfalls bestens für den Grill. Forellen werden mit einer Zwiebel- und Speckfüllung in Alufolie eingewickelt angeboten. „Die können so direkt auf den Grill“, sagt Wortberg.

Ganz wichtig ist nach seiner Aussage, dass der Fisch bis kurz vor der Zubereitung gut gekühlt bleibt. Er sollte auf Eis liegen oder in einer Kühlbox griffbereit neben dem Grill stehen. „Der Fisch wird dann bei mittlerer Hitze und nur über der Glut gegrillt“, erklärt der Experte. Für intensiven Grillgeschmack können Filets, Steaks oder ganze Fische direkt auf den Rost gelegt werden. „Dieser sollte leicht mit Öl eingepinselt werden“, sagt Wortberg. Bei ganzen Fischen erleichtert eine spezielle Zange die Handhabung. Auch diese ist im Geschäft erhältlich. Ansonsten ist eine Alugrillschale hilfreich. Sie schützt vor zu viel Hitze und das Fett tropft nicht in die Glut. „Die Grillzeit ist dann nur einige Minuten länger“, sagt Wortberg.

Als Experte für Räucherfisch hat er noch einen besonderen Tipp. „Durch das Räuchern ist der Fisch bereits gegart, aber er kann nach dem Grillen kurz auf den warmen Rost gelegt werden“, erklärt er. Dadurch intensiviere sich das Aroma. Natürlich wird in seinem Geschäft frisch geräuchert. „Wir bieten den Fisch ofenwarm an“, sagt der Inhaber der Lachsräucherei. Er ist stolz auf die große Auswahl an hochwertigen Spezialitäten, die er an seiner Fischtheke anbieten kann. Lachs gibt es in acht verschiedenen Varianten. Er stammt unter anderem von den Clare-Islands im Westen Irlands. Der Lachs wird an Land handfiletiert und für den Fang werden nur kleine Schiffe verwendet. Das gilt auch für den Matjes, der in der Skagerrak Region gefangen wird.

Am 15. Juni startet bei Wortberg wieder die Matjes Saison.

Die besondere Spezialität gibt es in 16 verschiedenen Sorten. Sie wird gebraten, geräuchert, eingelegt und natürlich frisch mit Zwiebeln angeboten. Dazu gibt es Beilagen wie Schwarzbrot, Bratkartoffeln und leckere Salate. Alle Fischsorten können im Restaurant direkt vor Ort genossen werden. Außerdem sind ein Hotel und eine Sushi-Bar angeschlossen. „Die Kombination aus Frischfisch und Sushi ist in dieser Form einmalig in Deutschland“, sagt Andreas Wortberg.

Fotos: Simone Bahrmann
Artikel aus „Einfach Bergisch“ – Erscheinungstermin 6.Juni 2016